Uma abordagem sobre
os problemas ambientais gerados pelos
resíduos de uma
queijaria
Rosélia Maria de Sousa Santos
Professora da rede
privada, mestre em Sistemas Agroindustriais (UFCG-CCTA)
José Ozildo
dos Santos
Professor
da rede privada, mestre em Sistemas Agroindustriais (UFCG-CCTA)
Leandro
Machado da Costa
Diplomado em Agroecologia
pelo IFPB/Campus Picuí-PB
Aline Carla de Medeiros
Mestre em Sistemas Agroindustriais
(UFCG-CCTA)
Debora Cristina Coelho
Mestre em Sistemas Agroindustriais
(UFCG-CCTA)
Patrício
Borges Maracajá
Professor
D.Sc. da UFCG-CCTA (Pombal-PB)
Resumo: Inicialmente, o consumo do queijo era
algo restrito ao consumo familiar. Atualmente, encontra-se presente em bares,
lanchonetes e restaurantes, constituindo-se numas das iguarias bastante
consumidas no mundo inteiro. Apesar de
se constitui numa grande fonte de renda, a fabricação de queijo também pode
causa impactos ambientais negativos, se o seu subproduto (soro de queijo) não
tiver uma destinação adequada. Proporcionalmente, a geração de soro de uma
queijaria artesanal varia de acordo com sua capacidade produtiva. A grande
maioria das queijarias instaladas nas cidades do interior do nordeste
brasileiro, principalmente, nas áreas urbanas, dispõe seus efluentes
industriais (soro) na rede pública de esgoto, face não possui mercado para
vender esse subproduto aos criadores de suínos na região, contribuindo para
aumentar os impactos ambientais. Quando instaladas na zona rural, as queijarias
conseguem destinar grande parte do soro à alimentação de suínos, gerando,
assim, menos impactos ao meio ambiente, pela disposição final inadequada. Assim
sendo, os impactos ambientais mostram-se mais presentes, quando estas unidades
de produção encontram-se instaladas no espaço urbano. Diante dos graves
problemas que podem ser gerados pela destinação inadequada dos resíduos
resultantes da fabricação artesanal de queijo, torna-se necessário o
desenvolvimento de novos modelos de gestão e de tecnologias, que permitam o
tratamento e a destinação adequada dos efluentes, produzidos nesse setor, de
modo a minimizar ou eliminar seus impactos.
Palavras-chave: Queijarias. Subprodutos. Danos
ambientais.
1 Introdução
A
produção artesanal de queijo é algo bastante antigo, que remota aos primórdios
da humanidade, tendo sido iniciada, provavelmente, logo após a domesticação dos
animais, principalmente, dos caprinos, ovinos e bovinos. Da antiguidade até o
presente, o queijo tem passado por várias transformações, adquirindo diferentes
formatos, sabores e aromas (VEIGA, 2012).
Inicialmente,
o consumo de queijo era algo restrito ao consumo familiar. Atualmente,
encontra-se presente em bares, lanchonetes e restaurantes, constituindo-se
numas das iguarias bastante consumidas no mundo inteiro (DANTAS, 2012). Apesar
de se constitui numa grande fonte de renda, a fabricação de queijo também pode
causa impactos ambientais negativos, se o seu subproduto (soro de queijo) não
tiver uma destinação adequada (JERÔNIMO et al., 2012).
Vários
estudos demonstram que o soro de queijo pode ter utilização diversa, podendo
ser utilizado como alimentação de suínos, na fabricação de doce de leite, etc.
No entanto, nem todo o soro produzido nas queijarias, quando não utilizado como
matéria prima, possui uma destinação final adequada, sendo lançados nas redes
de coletas de esgotos ou diretamente no solo, causando graves problemas
ambientais (SARAIVA et al., 2012).
Além
do soro, a fabricação artesanal de queijo também gera resíduos sólidos, que
como o principal subproduto dessa atividade, dificilmente possui uma destinação
final adequada, gerando danos ambientais e encargos para a limpeza pública
(JERÔNIMO; SANTIAGO JÚNIOR, 2012).
O
presente trabalho, de natureza bibliográfica, tem por objetivo promover uma
abordagem sobre os impactos ambientais, produzidos pela destinação final
inadequadas dos resíduos provenientes das atividades desenvolvidas numa
queijaria.
2 Revisão de Literatura
2.1
O queijo enquanto produto alimentício: Um recorte histórico
A princípio, o queijo era um produto
que se limitava ao espaço familiar. No entanto, com a organização da sociedade,
este produto passou a ser utilizado em outros espaços sociais a exemplo de
bares e restaurantes, passando a ser considerado como fonte de renda,
ensejando, assim, uma maior produção.
Derivado do leite, o queijo possui uma
série de propriedades organolépticas e nutritivas, transformando-o num produto
de grande aceitação no mercado, sendo, portanto, consumido de várias formas. E,
para atender às exigências do mercado, vários também são os tipos de queijo
produzidos, levando em consideração o sabor, a cor, a forma e seu aroma,
objetivando satisfazer aos vários paladares dos consumidores (DANTAS, 2012).
É importante destacar que a grande
aceitação e popularidade do queijo enquanto produto alimentício, não é recente.
A História mostra que a origem do queijo se perde no tempo, constituindo-se num
dos mais antigos alimentos preparados que se tem registro, com destaque para o
queijo de coalho, que foi o pioneiro. Entretanto, quando se pesquisa a origem
do queijo, é possível se encontrar várias versões. Algumas possuem caráter
puramente mitológico.
Registra Veiga (2012) que segundo a
mitologia, o queijo foi descoberto por Aristeu, um dos filhos de Apolo e Rei de
Arcádia, acrescentando ainda que “achados arqueológicos revelam a existência de
queijos feitos a partir de leite de vaca e de cabra de 6000 a.C. Passagens
bíblicas registram o queijo como um dos alimentos dessa época”.
A origem precisa da fabricação
artesanal de queijos é desconhecida. No entanto, acredita-se que esse processo
tenha tido início por volta de 8.000 a.C., logo após a domesticação dos primeiros mamíferos,
principalmente, dos bovinos, que além de servir como tração animal no processo
de aragem da terra, passaram a ter a sua carne consumida. Posteriormente, o
homem, que já utilizava o leite da vaca e da cabra como alimento, descobriu uma
forma de aproveitá-lo no fabrico de queijos (SEBRAE, 2008).
Existem
indícios de que foram os egípcios, os primeiros povos que criaram o gado bovino
objetivando a retirada do leite para fins alimentares, e, posteriormente,
passando-o a empregá-lo na produção dos primeiros queijos artesanais. Entre os
egípcios era muito comum o consumo de queijo. Na tumba do faraó Tutancâmon
(1500 a.C.), por exemplo, foi encontrado vestígio desse produto (BEUX, 2011).
Ainda
segundo Veiga (2012), no continente europeu, foram os gregos os primeiros a
inserir em seus cardápios o queijo produzido de leite de cabras e de ovelhas.
No entanto, cabem aos romanos a divulgação do queijo, enquanto produto
alimentício, pelo mundo, à medida em que seu Império ia se expandido.
Deve também
acrescentar que foram os romanos os
responsáveis por transformarem o queijo de simples alimento em uma iguaria, que
passou a ser indispensável nas refeições dos nobres, bem como algo que era
servido nos grandes. E, que foi na Roma, que o queijo passou a ser produzido de
diversas formas, sendo um produto utilizado na alimentação dos soldados e
atletas (VEIGA, 2012).
Durante
muito tempo, o queijo foi produzido de forma rudimentar, a partir da coagulação
do leite, sendo complemente desprovido de soro e sal. E essa condição passou a
mudar a partir da Idade Média, quando os monges dos mosteiros católicos [aos
quais a produção de queijo ficou restrita por muito tempo], passaram a
desenvolver novas receitas de produção (SEBRAE, 2008).
Deve-se
ressaltar que a produção de queijo em massa somente teve início a partir do
século XIX, após a instalação da primeira fábrica de queijo nos Estados Unidos,
em 1851 (VEIGA, 2012).
O entanto, tem-se que reconhecer que
com o desenvolvimento tecnológico, o queijo deixou de ser produzido de forma
artesanal, ganhando formas mais sofisticadas de fabrico, objetivando atender
aos paladares mais diversos e exigentes. Atualmente, no mercado mundial, de
milhares de tipos de queijos são comercializados. E, como gozam de grande
importância comercial, alguns tipos de queijo são produzidos através de
fórmulas especiais, mantidas em segredo (DANTAS, 2012).
Especificamente no Brasil, a produção
de queijo foi introduzida pelos dos portugueses,
a partir do leite de cabra. E, posteriormente, com o leite da vaca, à medida
que a pecuária passou a se expandir, auxiliando no processo de desbravamento
dos sertões. No entanto, com a chegada dos primeiros imigrantes para
trabalharem nas plantações de café, em São Paulo, o queijo produzido no Brasil
ganhou novas formas e sabores, adaptando-se mais às formas de produção vigente
na Europa, nos meados do século XIX (CASCUDO, 2010).
Atualmente, no
Brasil, são produzidos inúmeros tipos de queijos, de forma artesanal e
industrial, e o referido país figura como sendo o sétimo maior produtor de
queijo do mundo, contando com grandes fábricas, que respondem por 30% da
produção nacional de três milhões de toneladas por ano (DIAS, 2013).
2.2 Aspectos gerais da produção artesanal da
produção de queijo no Brasil
A produção artesanal de queijo no
Brasil constitui-se em uma das principais atividades na agroindústria do país.
Trata-se de uma atividade importante no que diz respeito à geração de renda e a
uma melhor qualidade de vida para todos os envolvidos neste processo (SARAIVA et
al., 2012).
No
caso específico do Brasil, o processo artesanal de produção de queijo varia de
região para região, representando sempre uma alternativa bem sucedida de
conservação e aproveitamento da produção leiteira regional, em áreas cuja
geografia limita o escoamento dessa produção. Tal forma de produção
constitui-se também num traço marcante da identidade cultural dessas regiões
(BRASIL, 2011).
Na produção de queijo, o leite é
matéria prima por excelência, o que faz com esse produto seja reconhecido por
valor nutritivo. Por outro lado, quando se fala em produto artesanal, está se
referido aquele que mantém características tradicionais, ligadas à cultura de
uma determinada região.
Acrescenta Dantas (2012) que o Brasil,
a produção artesanal de queijo, geralmente apresenta as seguintes
características:
a) apresenta-se em pequena escola;
b)
comercializada, na maioria das vezes, de maneira informal;
c) fica à margem da legislação
vigente;
d) não
possui controle de qualidade;
e) obedece a parâmetros fixados em
regulamentos;
f) realizada de forma rudimentar.
Desta
forma, verifica-se a produção artesanal de queijo no Brasil encontra-se
relacionada a vários problemas, que vão desde a qualidade do produto à
inobservância dos parâmetros legais estabelecidos, caracterizando-se também
pela pouca utilização de tecnologia.
2.3 Os resíduos resultantes da produção artesanal de
queijo e sues impactos ambientais
A
produção artesanal de queijo gera uma quantidade considerável de resíduos,
partindo do princípio de que para se produzir
um 1 kg de queijo, de forma artesanal, os produtores utilizam entre 8 e 12
litros de leite, o que representa uma média de média 10 litros por quilo de
queijo (QUEIROZ,
2008).
Complementando
esse pensamento, Saraiva et al. (2013) afirmam a indústria queijeira além de
representar um importante segmento do setor lácteo no Brasil, produz uma grande
quantidade de soro, que é pouco aproveitado, representando um volume
correspondente até 90% do volume de leite processado, contento, em média, 50%
dos sólidos totais do leite.
Destacam Jerônimo et al. (2012) que as
indústrias de laticínios geram os seguintes subprodutos, sob a forma de
efluente industrial: o soro, o leitelho (do qual se retira a parte líquida para
a produção do creme batido) e o leite ácido.
É importante ressaltar que dentre
esses efluentes, o soro é o de maior importância, tanto pelo volume produzido,
quando por suas próprias características como matéria-prima de qualidade,
possível de reutilização, quanto pelo seu enorme poder poluente.
Imamura
e Madrona (2008) afirmam que parte do soro produzido nas queijarias é destinada
à alimentação de suínos ou direcionados a sistemas de tratamento de efluentes
com baixa eficiência, gerando assim, graves problemas ambientais.
Um
estudo realizado por Saraiva et al. (2012) demonstrou que muitos dos produtores
artesanais de queijos, instalados, principalmente, na zona rural, lançam o solo
de queijo diretamente no solo, sob o argumento de que este servirá como
fertilizantes por conter uma grande quantidade de nutrientes.
No
entanto, apesar de conter nutrientes, esse subproduto quando lançado em excesso
pode causar impactos ambientais. Nesse
sentido, as águas residuárias agroindustriais são, em geral, ricas em
nutrientes, podendo, assim, serem fonte de água e nutrientes para plantas.
No
entanto, com bem observam Saraiva et al. (2012, p. 44):
[...] a disposição de águas
residuárias oriundas de atividades agroindustriais no solo, deve ser feita, de
tal forma, que não venha a contribuir para o aumento dos problemas de qualidade
ambiental, tais como contaminação de águas subterrâneas e superficiais,
contaminação de plantas por metais pesados e trazer influências negativas sobre
as características físicas e químicas do solo.
Os
questionamento levantados por Saraiva et al. (2012) devem ser levados em
consideração ao soro de queijo. Sua utilização como fertilizante é possível. No
entanto, no tempo certo e na medida. O excesso pode será impacto ambiental e
contribuir para a contaminação dos cursos d’água, bem como do lençol freático.
Proporcionalmente,
a geração de soro de uma queijaria artesanal varia de acordo com sua capacidade
produtiva. A grande maioria das queijarias instaladas nas cidades do interior
do nordeste brasileiro, principalmente, nas áreas urbanas, dispõe seus
efluentes industriais (soro) na rede pública de esgoto, face não possui mercado
para vender esse subproduto aos criadores de suínos na região (JERÔNIMO et al.,
2012).
Quando
instaladas na zona rural, as queijarias conseguem destinar grande parte do soro
à alimentação de suínos, gerando, assim, menos impactos ao meio ambiente, pela
disposição final inadequada. Assim sendo, os impactos ambientais mostram-se
mais presentes, quando estas unidades de produção encontram-se instaladas no
espaço urbano.
Um
estudo realizado por Jerônimo et al. (2012) demonstrou que nenhuma das
queijarias instaladas na cidade de Mossoró, no Estado do Rio Grande do Norte,
possui um sistema pluvial alternativo, que proporcionar-se o aproveitamento ou
desse um destino adequado às águas
residuárias, de forma que todas as unidades produtivas de queijo, naquele
município, adotavam a infiltração natural.
Numa
outra pesquisa, também realizada no Rio Grande do Norte, Jerônimo e Santiago
Júnior (2012) demonstraram que a maioria das unidades produtoras de queijo
artesanal, não possuía sistema de gerenciamento de águas residuais e
sanitárias, de forma que os resíduos sólidos eram destinados à rede pública de
esgotos, sem qualquer tratamento.
Nessas
unidades produtivas nordestinas, as águas utilizadas para a lavagem dos
ambientes, principalmente, dos pisos, bem como das embalagens contendo leite,
também não são destinadas um sistema de tratamento antes de sua disposição ao
meio ambiente.
Esclarecem
ainda Jerônimo e Santiago Júnior (2012), as águas residuárias oriundas das
queijarias são contaminadas por componentes químicos, dentre os quais se
destacam: CIP (hidróxido de sódio, ácido nítrico, água), cloro, detergentes e
soda cáustica.
Avaliando
o desempenho da indústria queijeira no Brasil, Saraiva et al. (2012) mostram
que várias instituições veem desenvolvendo pesquisas objetivando melhorar a
qualidade do queijo artesanal. No entanto, muito pouco tem se sido discutido a
problemática dos possíveis impactos ambientais que envolvem esse tipo de
atividade.
Assim
sendo, objetivando reduzir os impactos ambientais resultantes da destinação
inadequada do soro de queijo, este vem sendo apresentado como matéria prima
para a fabricação de doce de leite. Essa iniciativa é apresentada em vários
estudos, inclusive por Barana et al. (2012), que destacam os ganhos econômico e
sobretudo socioambientais.
Complementando
esse pensamento, Batista et al. (2013) afirmam que a utilização do soro de
queijo como matéria prima é uma excelente alternativa, pelo fato do mesmo
possuir muitas qualidades nutricionais
e de ser rico em proteínas.
Ao
contrário do que se pensa, a unidades produtoras de queijo também gera resíduos
sólidos, embora que em quantidade bastante pequena quando comparada à qualidade
de resíduos líquidos. Nesse sentido, Jerônimo et al. (2012) afirmam que esse tipo de
atividade produz os seguintes tipos de resíduos
sólidos:
a) aparas de queijo;
b) cinzas de caldeira;
c) embalagens de papel;
d) embalagens plásticas;
e) gorduras;
f) lixo doméstico.
Deve-se destacar que embora a
quantidade de resíduos sólidos gerados nas indústrias de laticínios seja muito
pequena, esta se apresenta bastante variada, em função de sua linha de
produção.
Entretanto, à semelhança do que ocorre
com o soro, nem sempre esses resíduos possuem uma destinação final adequada,
sendo lançados diretamente em aterros ou queimados sem qualquer controle ou
fiscalização. Noutro casos, a tais resíduos se dá o mesmo destino dado ao lixo
doméstico, sendo colocado para coleta por parte dos órgãos encarregados pela
limpeza pública.
Outro problema ambiental resultante a
indústria de queijaria, diz respeito às emissões atmosféricas. Nas unidades
de produção artesanal de queijo de manteiga, utiliza-se com grande frequência a
madeira como combustível para as caldeiras. E, em
tais unidades produtivas, principalmente as localizadas no nordeste brasileiro,
praticamente não existe nenhum sistema de tratamento para os gases liberados, de forma que
não preocupação em relação à poluição atmosférica.
Como alternativa à redução da lenha
utilizada nas caldeiras das queijarias, poderia ser utilizado placas de
captação de energia solar para pré-aquecer a água utilizada nesses
equipamentos, reduzindo, assim, o corte de árvores para a produção de lenha
(JERÔNIMO et al., 2012).
Por outro lado, tais unidades de
produção também podem fazer uso de combustível alternativo, a exemplo de
castanha de castanha de caju, e, se for ou caso, de briquetes, cuja produção já
é uma realidade no interior do Nordeste.
3 Considerações Finais
A
indústria de queijaria gera uma quantidade considerável de soro. Grande parte
desse subproduto, dependendo da localização das queijarias e da existência de
criações de suínos nas proximidades, é destinada à essa atividade agropecuária.
No entanto, a inexistência de criadores de suínos na região, faz com grande
parte desse subproduto seja lançada no meio ambiente sem nenhum tratamento,
gerando, assim, uma série de consequências ambientais, tendo em vista a sua
composição química.
Diante
dos graves problemas que podem ser gerados pela destinação inadequada dos
resíduos resultantes da fabricação artesanal de queijo, torna-se necessário o
desenvolvimento de novos modelos de gestão e de tecnologias, que permitam o
tratamento e a destinação adequada dos efluentes, produzidos nesse setor, de
modo a minimizar ou eliminar seus impactos.
Até
o presente, poucas as alternativas apresentadas capazes de contribuir para a
redução dos impactos ambientais proporcionados pela indústria queijeira. No
entanto, tem se estimulado a utilização racional do soro de queijo como matéria
prima na produção de doce de leite, gerando benefícios para indústrias e para o
meio ambiente, bem como atendo às necessidades dos consumidores. Entretanto, o
desenvolvimento de tal produto exige investimentos. No entanto, pesquisas
realizadas nesse sentido, demonstram a viabilidade dessa iniciativa.
Um
fato positivo a ser considerado em relação ao meio ambiente com a reutilização
do soro de queijo, é que uma grande quantidade de água dos mananciais, bem com
o próprio solo, deixara de ser contaminada por esse subproduto.
Através
da revisão de literatura produzida pode-se constar que a indústria de queijaria
também produz resíduos sólidos. Além de serem em pequena quantidade, tais
resíduos possuem natureza reciclável. As aparas de queijo podem ser utilizadas na alimentação humana e
comumente, no sertão nordestino são comercializadas junto às populações de
baixo poder aquisitivo. As cinzas das caldeiras podem ter utilização da agricultura.
Já as embalagens de papel e plásticas,
possuem amplo mercado. Quanto ao lixo doméstico, este pode passar por um
processo de seleção, separando, principalmente, aquilo que é orgânico. E,
quanto às gorduras, estas podem ser comercializadas para as pequenas fábricas
de sabão. Desta forma, verifica-se que nada que é resultante do processo de
produção do queijo se perde. E, o que necessita de fato é o desenvolvimento
de novas tecnologias que possam ser utilizadas nesse tradicional setor de
produção.
4 Referências
BARANA, A. C.; LIMA, R. C.; BOTELHO, V. B.; SIMÕES, D. R. Desenvolvimento de
uma bebida láctea fermentada feita com soro ácido de queijo quark. Revista Verde,
Mossoró, v. 7, n. 5, p. 13-21, dez. 2012 (Edição Especial).
BATISTA,
L. C.; MORAES, N. A. C.; ABRAÃO, J. S.; NACHTIGALL, A. M.; SILVA, D. B.; VILAS
BOAS, B. M.; COLPA, P. C. Aproveitamento de soro de queijo: aceitação em doce
de leite pastoso. V Jornada Científica e Tecnológica, 06 a 09 de novembro de
2013. Inconfidentes – MG. Anais
Eletrônicos.
BEUX,
S. Tecnologia de leite e derivados.
Curitiba: Universidade Tecnológica Federal do Paraná, 2011.
BRASIL.
Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional. Modo artesanal de fazer queijo de Minas, nas regiões do Serro e das
serras da Canastra (2011).
CASCUDO, L. C. História
da alimentação no brasil.
5. ed. São Paulo: Global, 2010.
DANTAS,
D. S. Qualidade microbiológica do queijo
de coalho comercializado no município de Patos, Paraíba. Dissertação
(Mestrado). 79 p. Universidade Federal de Campina Grande. Patos-PB, 2012.
DIAS, J. C.
As
peripécias do queijo no Brasil. Revista
Isto É - Dinheiro rural.
São Paulo: Edição n. 72, outubro, 2013.
IMAMURA, J. K. N.; MADRONA, G. S. Reaproveitamento de soro de queijo na
fabricação de pão de queijo. Revista em Agronegócio e Meio Ambiente, Maringá,
v.
1, n. 3, p. 381-390, 2008.
JERÔNIMO, C. E. M.; COELHO, M. S.; MOURA, F. N.; ARAUJO, A. B. A. Qualidade ambiental e sanitária das indústrias
de laticínios do município de Mossoró-RN.
Rev. Elet. em Gestão, Educação e Tecnologia Ambiental, v. 7, n. 7, p. 1349-1356, mar-ago, 2012.
JERÔNIMO,
C. E. M.; SANTIAGO JÚNIOR, A. F. Desafios da administração ambiental publica:
Estudo de caso do município de Espírito Santo/RN. Revista de Administração de Roraima - RARR, Boa Vista-RO, v. 2, n. 1, p 136-146, jan-jun., 2012.
QUEIROZ, A. A. M. de. Caracterização molecular de bactérias ácido
láticas com potencial tecnológico para produção de queijo de coalho no Ceará. Universidade
Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias. Depto. de Tecnologia de
Alimentos, Dissertação (mestrado) - Fortaleza, 2008.
SARAIVA,
C. B.; MAGALHÃES, F. A. R.; MOREIRA, S. O.; BARROS, S. O. Aspectos ambientais da produção do queijo Minas artesanal. Revista
do Inst. Latic. ‘Cândido Tostes’, n. 38 v. 6, p. 41-47, 2012.
SEBRAE- Serviço Brasileiro de Apoio às
Micro e Pequenas Empresas. Queijos
nacionais: estudos de mercado. São Paulo: SEBRAE/ESPM, 2008.
VEIGA,
S. N. T. Qualidade microbiológica e
físico-química de queijos comercializados em Portugal. Dissertação
(mestrado). 123 p. Universidade Técnica de Lisboa. Faculdade de Medicina
Veterinária, Lisboa, 2012.
